Crostata meringata al curd di lamponi

La crostata meringata è uno dei miei dolci preferiti, di solito preparo quella al lemon curd, ma questa volta ho voluto provare la versione ai lamponi. La preparazione è un po' lunghetta e bisogna stare attenti alla cottura della meringa per evitare di bruciarla, però vale la pena provarla ve lo assicuro!

Ingredienti

 Per la base:
Farina 00
Burro
Zucchero semolato
Uova intere
Zenzero in polvere 		gr. 250
gr. 125
gr. 125
1
1 cucchiaino







Per il curd di lamponi:
Lamponi
Burro
Zucchero semolato
Uova
Fecola		gr. 300
gr. 125
gr. 125
3 intere e 2 tuorli
1 cucchiaio







Per la meringa francese:
Albumi
Zucchero al velo
Zucchero semolato
Sale		gr. 100 (circa 3)
gr. 100
gr. 100
1 pizzico







Procedimento:

 Preparate la frolla seguendo il procedimento spiegato nelle ricette che ho postato precedentemente, poi rivestite una teglia da crostata da circa 22 cm di diametro e fate riposare in frigo per una ventina di minuti; cuocete quindi in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti circa coprendo il fondo con carta da forno tenuta da pesetti (fagioli secchi o gli appositi pesetti da cottura in bianco). Trascorso il tempo, rimuovete carta e pesi e proseguite la cottura per altri 5 minuti circa sino a leggera doratura.
Ora procedete con il curd...Frullate i lamponi con un cutter, passate la purea ottenuta in un setaccio per eliminare i semini e trasferitela in un pentolino posto su un bagnomaria. Aggiungetevi il burro e lo zucchero quindi mescolate sino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente. Spostatevi dal calore e lasciate intiepidire, quindi aggiungete le uova (sia quelle intere che i tuorli) leggermente sbattute, riponete sul fuoco e cuocete girando di continuo finchè il curd velerà il dorso di un cucchiaio. Ci vorrà un bel po' di tempo, non abbiate fretta!
Riempite il guscio di frolla con il curd e cuocete in forno (sempre a 180°) per circa 20 minuti: il ripieno dovrà rapprendersi.
Passate quindi alla preparazione della meringa.
Montate gli albumi (devono essere a temperatura ambiente) con un pizzico di sale e, quando inizieranno a diventare spumosi, aggiungete tutto lo zucchero al velo (abbassate la velocità delle fruste al minimo altrimenti vi ritroverete cosparsi di zucchero....) e un terzo dello zucchero semolato. Continuate a montare energicamente, unite un altro terzo di zucchero e appena la meringa sarà densa e lucida aggiungete l'ultimo terzo e incorporatelo mescolando a mano.
Spatolate la meringa sulla crostata senza sporcare il bordo di frolla e infornate a 190° C sinchè sarà bella dorata.
Se avete un forno con il grill potete usarlo prestando molta attenzione perchè la meringa brucia velocemente.
Se avete un  caramellometro potete realizzare un meringa italiana in sostituzione di quella francese.

Meringa italiana:
Zucchero semolato (prima dose)
Acqua
Albumi
Zucchero semolato (seconda dose)		gr. 200
gr. 50
gr. 125
gr. 50






Fate sciogliere i 200 grammi di zucchero con l'acqua a fuoco vivace in un pentolino dal fondo spesso senza girare. Iniziate a montare gli albumi con i 50 grammi di zucchero a bassa velocità; quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118° aumentate la velocità delle fruste e raggiunti i 121°, versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare sino a completo raffreddamento.
Spatolate quindi la meringa sulla crostata come sopra e bruciate con un cannello a gas per dolci. Questa meringa è un po' più complicata ma ha il pregio di poter essere consumata senza cottura in forno perchè gli albumi vengono cotti dallo sciroppo bollente.