Da quando il sushi va di moda in Italia ho provato a mangiarlo in tanti ristoranti, ma non riesco proprio a farmi piacere il gusto del pesce crudo..lo trovo dolciastro e insapore..Adoro invece la consistenza del riso, il sapore delle alghe e della salsa si soia, perciò ho trovato un modo per farlo a casa a modo mio. Sicuramente i veri amanti del sushi inorridiranno ma....de gustibus non est disputandum.....Provate e poi mi direte!
Ingredienti
Per il salmone marinato:
Filetto di salmone fresco
Sale fino
Zucchero semolato
Aneto fresco
Per il sushi:
Riso per sushi (Kome) gr 500
Fogli di alga nori 5
Aceto di riso 3 cucchiai
Zucchero gr 15
Sale 1 cucchiaino
Zucchine 1
Peperoni 1 rosso e 1 giallo
Carote 1
Panna fresca 100 gr
Limone 1 il succo filtrato
Mascarpone 1 cucchiaio
Salsa Worcester 1 cucchiaio
Sale e pepe q.b.
Procedimento per il salmone:
Comprate un filetto di salmone fresco e mettetelo in freezer per almeno 48 ore. Questo "trattamento" serve per uccidere l'anisakis ed evitare quindi gravi disturbi intestinali!
Trascorso il tempo di "abbattimento" in congelatore, prendete il salmone e, una volta scongelato, pesatelo. In base al peso del filetto preparate un miscela di sale e zucchero in parti uguali e con un peso totale pari a quello del salmone (es. 500 gr pesce-500gr sale-500 gr zucchero).
Dividete il filetto in due pezzi più o meno uguali, mettete metà della miscela di sale e zucchero sul fondo di una pirofila rivestita di pellicola per alimenti, adagiatevi sopra un pezzo del salmone con la pelle rivolta verso il fondo, poggiate l'aneto sulla polpa e coprite con l'altro pezzo di filetto mettendo la pelle verso l'alto.
Coprite il tutto con il resto della miscela e chiudete la pellicola stringendola e prestando attenzione affinché non resti scoperta nessuna parte del salmone dal sale e zucchero. Mettete sopra un peso di 2 kg circa per pressare e favorire la perdita dei liquidi e riponete in frigorifero per 24 ore.
Trascorso il tempo eliminate la parte di sale e zucchero che si sarà inumidita e sostituitela con dell'altra fresca. Ricoprite con pellicola e peso e mettete nuovamente in frigorifero per altre 24 ore.
A questo punto pulite il salmone sciacquandolo velocemente sotto l'acqua ed eliminate la pelle: partendo da un lato infilate il coltello tra la pelle e la carne, e tenendo il filetto con la punta delle dita, spingete la lama nel senso opposto. Eliminate poi le eventuali spine con delle pinzette. Affettate il salmone a striscioline spesse circa 1,5 cm e mettete da parte.
Preparate quindi le verdure: tagliate la zucchina e i peperoni a listarelle di 1 cm di spessore e grigliatele su una piastra. Salate e pepate solo a fine cottura altrimenti non resteranno croccanti.
Affettate le carote a striscioline di 5 mm di spessore, disponetele in un colino dai fori larghi e salatele leggermente. Riponete in frigo per almeno due ore così, perdendo parte dell'acqua di vegetazione, diventeranno croccanti.
Nel frattempo preparate il riso: mettetelo in una ciotola e coprite con abbondante acqua, strofinatelo tra le mani finchè l'acqua diventerà torbida. Scolatelo e ripetete l'operazione più volte (circa 5) fino a quando l'acqua resterà limpida.
Immergete quindi il riso "lavato" in abbondante acqua e fate riposare per 50 minuti: dovrà diventare bello bianco. Poi scolatelo e cuocetelo in una pentola alta coprendolo con acqua fredda (per 500 gr di riso si usano 600 ml di acqua, cioè il 20% del peso del riso). Portate ad ebollizione senza mai aprire il coperchio e poi cuocete per 10 minuti circa, sin quando l'acqua sarà completamente evaporata. Togliete dal fuoco e, sempre senza scoperchiare la pentola, fate riposare per mezz'ora.
Preparate quindi il condimento sciogliendo lo zucchero e il sale nell'aceto di riso. Trasferite il riso in una ciotola capiente e, una volta freddo, versateci il condimento mescolando con un cucchiaio.
Ora potrete finalmente assemblare il sushi!
Poggiate un foglio di alga sull' apposita stuoia da sushi, copritela con uno strato di riso picchiettando con le dita per distribuirlo uniformemente (sarà molto appicicoso quindi, per evitare che vi si attachi alle dita, bagnatevi le punte con aceto di riso). Prendete una listarella di zucchina e una strisciolina di salmone e ponetele al centro del riso, arrotolate l'alga aiutandovi con la stuoia. Una volta pronto dividete il "rotolino" a in due parti uguali, e ognuna in 3 pezzi (SUSHI MAKI). Continuate a farcire le alghe secondo fantasia mischiando le verdure al salmone. Io ho ho abbinato le carote a dei pezzettini di formaggio caprino fresco...
Con il riso avanzato create delle polpettine allungate e poggiatevi sopra fettine sottili di salmone (SUSHI NIGIRI).
Il sushi classico si consuma di norma con la salsa di soia e la pasta wasabi, ma questo è un sushi "a modo mio" quindi io ho preparato una salsetta alternativa..
Mettete il succo del limone nella panna e riponete in frigo a macerare per circa un'ora. Salate e pepate la panna e montatela con un frullino. Aggiungetevi quindi il mascapone e la salsa Worcester mescolando con una spatola. Sistematela in una coppetta e usatela per "intingervi" i pezzi di sushi.
