La torta Tatin è un classico della pasticceria francese e, come spesso capita è nata da un errore.. la leggenda narra che due sorelle,Caroline e Stephanie Tatin, gestivano una piccola pensione frequentata per lo più da cacciatori nel centro della Francia ed erano solite preparare un torta di mele per il pranzo. Un giorno però Stephanie si ricordò all'ultimo momento di preparare la torta così, presa dalla fretta, mise le mele con lo zucchero e il burro nella tortiera senza prima foderarla con la pasta! Quando si accorse dell'errore, senza farsi prendere dal panico, stese la brisèe sulle mele e la fece dorare. Una volta cotta capovolse la torta e la portò in tavola...ebbe un successo strepitoso! Da qui nasce quindi la Tart Tatin dal cognome delle sorelle.
La versione che vi propongo io è un po' diversa dall'originale perché ho utilizzato le pere al posto delle mele cuocendole nel vino rosso.
Il recipiente che si sceglie per la Tatin deve essere piuttosto pesante e deve poter essere messo sia sui fornelli che in forno perché le pere non devono essere spostate dopo la cottura.
Ad essere sincera la preparazione non è semplicissima e nemmeno svelta, ma vi assicuro che se presenterete questo dolce alla di fine pranzo importante il successo sarà assicurato, magari servita con un cucchiaio di panna fresca o accompagnata da una ciotolina con della ganache calda da spargere sulla fetta.
Passiamo agli ingredienti:
Per la pasta brisée:
Farina gr 500
Burro freddo gr 250
Sale gr 5
Acqua ghiacciata gr 70 ca.
Per il ripieno:
Pere a pasta dura, non troppo mature 7
Zucchero gr 100
Cannella in polvere 2 cucchiaini
Anice stellato (facoltativo) 2
Vino rosso 600 gr
Procedimento:
Iniziare col preparare la pasta briséè: in una ciotola mettere la farina, il sale e il burro a pezzetti e strofinare gli ingredienti tra le mani sino ad ottenere tante briciole. Aggiungere quindi l'acqua poco alla volta fino a dare consistenza alla pasta. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigo per almeno 30 minuti.
Sbucciare le pere e tagliarle tutte a metà, privarle del torsolo e disporne una parte nel tegame con la parte tagliata verso l'alto e la punta verso il centro formando una sorta di stella.
Tagliare quindi le mezze pere rimaste ancora a metà disponendole con le punte verso l'esterno e le estremità arrotondate verso il centro, così da riempire i vuoti e formare, una volta capovolta la torta, un bel disegno geometrico.
Cospargerle con lo zucchero e la cannella, coprirle con il vino e mettere l'anice stellato nel tegame. Portare tutto ad ebollizione senza mai girare le pere e poi far sobbollire, con il coperchio, finchè saranno tenere e non faranno resistenza alla punta di un coltello, pur restando sode e compatte. Il tempo necessario dipende dal tipo di pere scelto, può variare dai 30 ai 60 minuti, perciò bisogna controllarle spesso per evitare che si spappolino.
Una volta cotte far sgocciolare tutto il succo in un pentolino dal fondo spesso e ridurlo a fuoco vivace fino ad ottenere circa 125 gr di sciroppo.
Durante questo passaggio è molto importante non distrarsi e mescolare frequentemente lo sciroppo altrimenti, bollendo, potrebbe fuoriscire dal tegame.
Versare lo sciroppo a filo sulle pere.
Stendere un disco di pasta brisée un po' più grande del tegame (3 cm circa in più), ripiegare il bordo e pressarlo con i rebbi di un forchetta.
Adagiare il disco sulle pere con il bordo "decorato" verso l' interno del tegame e punzecchiarlo un po' con la forchetta per evitare che la pasta si gonfi in cottura.
Infornare a 190° C per circa 40 minuti sinchè la brisèe sarà bella dorata.
Una volta cotta, far raffreddare un po' la Tatin e poi capovolgerla su un piatto dai bordi rialzati in modo che lo sciroppo non coli via.
Servire fredda.
