Dopo mesi e mesi di assenza eccomi di nuovo qua con la ricetta di una torta al cioccolato che ultimamente faccio spessissimo.
La sua particolarità è quella di rimanere umida e morbida per giorni grazie alla presenza della farina di mandorle che la rende squisita anche senza alcun tipo di farcitura o copertura, solo con una spolverata di zucchero al velo.
Questa volta tuttavia l'ho farcita con della confettura di lamponi e l'ho ricoperta con una glassa a specchio che, nonostante sembri una cosa difficile da realizzare, è molto semplice, richiede solo un po' di tempo ma il risultato finale è di sicuro effetto.
Ingredienti per una tortiera da ø 26 cm
Torta
Cioccolato fondente 70% 250 grammi
Burro morbido 200 grammi
Zucchero al velo 180 grammi
Farina di mandorle 100 grammi
Amido di mais 60 grammi
Farina 00 70 grammi
Lievito in polvere 2 cucchiaini colmi
Uova 6 uova
Mousse al cioccolato
Panna 45 grammi
Cioccolato fondente 70% 150 grammi
Panna 180 grammi
Glassa a specchio
Acqua 110 grammi
Zucchero semolato 190 grammi
Panna 100 grammi
Cacao amaro in polvere 60 grammi
Gelatina in fogli 10 grammi
Acqua 50 grammi
Farcitura
Confettura di lamponi 150 grammi
Procedimento
Fondete il cioccolato e tenetelo da parte. Separate i tuorli dagli albumi, montate questi ultimi a neve e mettete da parte.
Montate il burro con lo zucchero al velo sinché sarà morbido e spumoso aggiungete quindi i tuorli piano piano, la farina di mandorle e il cioccolato fuso (fatto intiepidire).
Setacciate nell'impasto la farina 00, l'amido di mais e il lievito, infine incorporate gli albumi montati mescolando delicatamente con una spatola di gomma.
Versate il composto nella teglia precedentemente imburrata sui bordi e rivestita di carta forno sul fondo e infornate a 180 gradi per circa 35/40 minuti.
Quando la torta sarà pronta e fredda tagliatela a metà e farcitela con la confettura di lamponi.
Nel frattempo preparate la mousse che servirà a rivestire la torta per far scivolare meglio la glassa a specchio.
Sciogliete il cioccolato e lasciatelo intiepidire. Scaldate i 45 grammi di panna a 80 gradi. Se non avete un termometro potete controllare ad occhio la panna e quando vedrete le prime bollicine formarsi in superficie dovrete spegnere il fuoco.
Semimontate i 180 grammi di panna e tenete da parte. Incorporate la panna scaldata al cioccolato mescolando con una spatola di gomma sinché saranno ben amalgamati poi, un po' alla volta, unite la panna semimontata sempre mescolando delicatamente.
Usate subito la mousse per ricoprire la torta aiutandovi con delle spatole da pasticciere in metallo (le stesse che si usano per spalmare la panna). Questo procedimento va fatto un po' velocemente perché la mousse tende a solidificarsi e se si attende troppo sarà difficile ottenere uno strato liscio e regolare. Quando avrete ricoperto interamente la torta mettetela in frigo per almeno 2 ore.
Per la glassa a specchio iniziate mettendo in ammollo la gelatina in fogli con i 50 grammi di acqua. Versate i 110 grammi di acqua in un pentolino ed unite lo zucchero semolato e la panna, mettete sul fuoco e una volta raggiunto il bollore spegnete ed incoporate il cacao amaro mescolando bene con una frusta a mano sinchè non ci saranno più grumi. Lasciate raffreddare sino a 50 gradi ed aggiungete la gelatina e l'acqua in cui era in ammollo, mescolate ancora per scioglierla bene e poi filtrate la glassa con un colino. Lasciatela raffreddare e usatela per glassare la torta quando avrà raggiunto una temperatura di circa 27/29 gradi.
Potete glassare la torta completamente o lasciare i bordi un po' scoperti come ho fatto io se volete ottenere l'effetto del cioccolato che cola.
